¿Cómo se elabora el vino?

Existen diferentes teorías en relación a los orígenes de la elaboración del vino. Para los egipcios, por ejemplo, fue Osiris quien les reveló la forma de hacerlo. Los griegos y los romanos organizaban grandes fiestas y bacanales con el vino como protagonista en honor a sus dioses Dionisos y Baco. En la Biblia fue Noé el que plantó las primeras viñas y para los cristianos cumple un papel simbólico fundamental en su religión, pues  asemejan el vino a la sangre de Cristo. Existen muchos pasajes a lo largo de la Biblia que hablan del vino. A España lo trajeron fenicios y griegos cuando viajaron a la Península Ibérica y desde entonces no hemos dejado de evolucionar y enriquecernos para elaborar algunos de los mejores caldos del mundo.

Pero, ¿cómo fue la primera vez que se elaboró el vino? Seguramente fue fruto de la casualidad, alguien dejó olvidadas unas cuantas uvas en un recipiente durante la recogida a finales de verano y fermentaron durante los meses de invierno. Hoy en día la elaboración del vino es mucho más cuidadosa y es un proceso bastante complejo para obtener unos resultados óptimos.

La vendimia y la selección de la uva

Podría decirse que el proceso de elaboración del vino comienza cuando se plantan las vides. Es correcto, pero cuando realmente se empieza a transformar ese fruto en vino es cuando se comienza a recoger. La primera decisión que tiene que tomar el viticultor es el momento de vendimiar la uva, el momento que considera óptimo para recogerla. Para saber cuál es el mejor momento se deben de comprobar los niveles de azúcar y de acidez de la uva, así como su salud general en las semana previa a la recogida.

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Para recoger la uva también hay que tener en cuenta las condiciones meteorológicas y el estado en que se encuentre la uva. Por lo general en climas cálidos la uva se suele recoger de madrugada o lo más temprano posible para que conserven toda la frescura cuando llegan a la bodega.

Los mejores vinos del mundo se elaboran con las uvas recogidas y seleccionadas a mano. Uno de los mejores inventos de la década de los 90 son las cintas transportadoras donde se selecciona la uva antes de que lleguen a la estrujadora. Las uvas tintas se estrujan y se despalillan. De este proceso se obtiene el mosto que en un 80% aproximadamente es agua.

La fermentación

Después de seleccionar las uvas cuidadosamente y de hacer el prensado para obtener el mosto llega el momento de la fermentación alcohólica. La levadura (puede ser natural o añadida) hace que los azúcares de la uva se conviertan en alcohol, calor y CO2 (dióxido de carbono). Cuanto más madura está la uva el vino será más potente, más intenso. Las cubas y la bodega tienen una temperatura superior a la normal, lo que hace que en climas cálidos se tengan que cubrir con enfriadores para evitar que se deterioren las propiedades de la uva y del mosto. En algunos tintos tradicionales las cuban son abiertas y se protege el mosto con los hollejos que flotan en la superficie. En los vinos blancos por el contrario se utilizan cubas selladas para que no se deteriore el mosto pues no tienen hollejos y así se evita que se oscurezca.

Lo más delicado a la hora de controlar el proceso de fermentación es controlar que todo los azúcares se conviertan en alcohol. El nivel de alcohol en algunos vinos es garantía de seguridad contra determinadas bacterias que podrían estropear el resultado final. En los vinos tintos es esencial el proceso de fermentación. Cuanto más calor produzca durante el proceso más sabor y más color se extraerá. Sin embargo los vinos afrutados y ligeros tienen una fermentación más larga y fría. La temperatura durante la fermentación oscila entre los 22ºC y loa 30ºC para los vinos tintos con cuerpo y sabor. Es importante en la elaboración del vino tinto que los hollejos y el mosto entren en contacto. Esto se consigue bombeando el mosto sobre los hollejos. Así se extraen los taninos, el color y el sabor.

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Las cubas de fermentación más utilizadas y de mejor resultado son las de acero inoxidable, por su fácil limpieza y manejo aunque muchos viticultores prefieren la madera.

Después de realizarse la fermentación alcohólica en ocasiones se hace una segunda fermentación. Este tipo de fermentación se llama maloláctica. En este caso los ácidos málicos de las uvas se convierten en ácidos lácticos. Este proceso fue clave a mediados del s.XX para la elaboración de vinos tintos susceptibles de beberse más jóvenes.

Este tipo de fermentación da resultados óptimos en la elaboración de vinos tintos y durante los últimos años se ha convertido en tendencia para llevar a cabo en cubas de tamaño pequeño. Es un proceso complejo y que, desde luego, da mucho trabajo. Por eso solo se hace con vinos de calidad superior. El resultado es una textura fina y seductora, como la seda.

A finales del s.XX el roble era parte del vino. El vino tinto por lo general envejece en barricas de roble (barricas de roble francés), lo que hace que experimente un suavizado.

Proceso de embotellado

Aunque un vino se deja envejecer se tiene que embotellar. Lo primero que hay que tener muy claro antes de embotellar el vino es que se encuentre en condiciones estables. Esto es que no tenga bacterias que puedan ser potencialmente peligrosas y que se estropeé el vino. Y otra cosa importante, que se pueda someter a un frío extremo.

Para esto es importante el filtrado del vino. Todos los vinos se filtran para evitar cualquier posible refermentación. Algunos expertos no están a favor de refiltrar el vino porque le quita sabor y potencia del envejecimiento. Los vinos que envejecen durante mucho tiempo en barricas de roble no necesitan mucho filtrado por el proceso natural de asentado.

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Existen una serie de factores que deben ser controlados en todo momento. Mantener la higiene es cuestión fundamental. El material que entra en contacto con el vino ha de ser revisado constantemente de forma rigurosa. La densidad y elasticidad de los tapones, por ejemplo, es importante para que el vino evoluciones de igual forma en cada una de las botellas.

El embotellado tiene que ser fluido y constante para evitar interrupciones que perjudiquen la calidad del vino.

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